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江守山◎著

在一般人的印象中，吃生魚片當然是要吃剛捕捉的魚，而且最好還是活蹦亂跳的活魚，因為「不是都說越是新鮮的魚越安全嗎？」其實不然，若以安全起見，生魚片最好的食用方法是冷凍後再吃。

許多人以為我驗過這麼多魚，發現魚身上的問題這麼多，一定不敢吃生魚片。事實上我對於生魚片和芥末完美的結合也是難以抗拒，每隔一段時間就會買些生魚片來大快朵頤。不過吃生魚片的前提是，一定必須是經過檢驗無污染，而且是經過急速冷凍處理的魚。

「冷凍？」不少人聽到我這麼說都會先瞪大眼睛，然後露出不敢置信的表情。「沒錯，正是如此。」我總是一次又一次地告訴朋友，因為吃生魚片最怕的就是吃到細菌和寄生蟲，但是大部分的寄生蟲都可以藉由冷凍的方式被殺死，而細菌經超低溫冷凍後短時間內會死掉九十九％，所以冷凍的生魚片，要比現殺卻含有細菌或寄生蟲的生魚片來得安全。

而且大部分用來作為生魚片的魚種都屬於深海魚，必須透過遠洋作業才能捕捉到。眾所周知，遠洋漁船的作業耗時長久，捕捉到的漁獲必須先進行急速冷凍保持新鮮，等到返回陸地後才能送到市場拍賣，所以市面上銷售的生魚片多半也都經過冷凍過程，就連黑鮪魚也是抓兩個月吃一整年。只是呈現在一般消費者面前時，這些生魚肉已經又從冷凍的狀態解凍為一般狀態了，導致消費者因而誤以為吃的生魚片是新鮮的活魚。

另外，我也建議盡量食用自行利用山葵研磨的芥末，除了可以吃到山葵又香又嗆的自然原味，也可以減少攝取進不必要的化學藥物，因為大量生產的芥末是必須要經過繁複的製作和包裝過程，為了保存也可能添加有防腐劑等等，因此不如食用自製的山葵泥來得安心。